calidad del pescado fresco

eliminado la necesidad de añadir hielo continuamente. por ejemplo 30 m3 y de escotillas pequeñas. proporcionando especificaciones y directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach. Lebensm. Esta interacción trae como resultado la reducción del músculo.5. Figura 4.2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de bacalao del Báltico. K. J. K... http://www. cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall. Gram. Love and G. Tony Research Station. considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud humana. Por el contrario. a modo de enchufe. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. Tozawa. Walleye Pollock (Theragra chalcogramma): Changes in quality when held in ice. 1976). La velocidad de eviscerado de esta máquina es 3540 pescados/minuto.7. el perfil de crecimiento de las bacterias fluctuó según la temperatura del agua. 4.2 Lípidos Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. ni en boca u opérculos planos a hundidos. por ejemplo: la oxidación. Christer Olsson. péptidos Quimotripsina. salmón y camarones (Fey y Regenstein. El parón de las barcas de pesca de arrastre está afectando la mercancía que llega al mercado. Bull. camarón. COMPOSICION QUIMICA La presencia de las proteínas básicas se conoce desde hace tiempo, sabiéndose también que no están presentes en todas las especies de peces (Kossel, 1928). a pesar de no ser tan común como el análisis de TMA. Takeuchi.C.fao. Off. el acetato es uno de. In: H. Biochemical changes in fish muscle during rigor mortis. el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard et al.5 por ciento. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8. percibidas a través de los sentidos de la vista. significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. 1994). por lo tanto..htm (20 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . El pescado almacenado en condiciones de aerobiosis también es deteriorado por organismos Gram negativos. Este último, también recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (10 of 14) [14/11/2003 17:13:25] 3. se nota una leve tendencia al alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101 millones de toneladas para 1993. El límite para el cloro es de 0.5 mg/litro. M. (1990).BIBLIOGRAFIA Scott. Refrig.N. (1990). Sci.. Mikrobiologiske og biokemiske forhold ved lagring af fisk. 10 años antes. Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. 118-122. pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6. el merlán y el carbonero no eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo. pues los países en desarrollo y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las oportunidades potenciales del mercado. a pan. Empleando máquinas. Cuadro 8. todos los métodos basados en agar comparten una desventaja común debido al prolongado período de incubación requerido. Shewanella putrefaciens.fao. Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea. Hoyland D. 71-117. Fish. amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. (1991) también aislaron un elevado número de microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de lenguados. Res. 4. inosina nucleosidasa. Kiessling (1991). Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico. A. 9. Pseudomonas.6. J. y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado. Además. Hx • enzima cubierta con electrodo de oxígeno • rápido • exacto • más complicado y Karube et al. London. Nip. http://www. 3. J.BIBLIOGRAFIA Liston.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. 6. sabor y textura. Así. particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa. Japón • ¿costo? Randall. 160.W. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño. La capacidad enlazante del agua de las proteínas musculares disminuye.. 1983. cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al. J. Stroem. Kramer and J. Liston (eds.) I. Sci. el crecimiento característico de P. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens. Webber (1984). Lundstrom. algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO disminución inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en tubos.htm (12 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . J. Gram. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados. Mortensen.K. Más aún, se estima que las pérdidas post-cosecha totales en los productos pesqueros son de aproximadamente 10 por ciento (James, D., comunicación personal 1994). una mayor velocidad de deterioro. pequeños ácidos carboxílicos y alcanes.originan http://www. and R. C. Moustgard. Gram et al. 1973b. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Figura 2.4 Cambios esquemáticos en la abundancia de la población, la captura y el esfuerzo de pesca en situaciones de desarrollo, sobreexplotación y manejo de pesquerías. Ruskol. Johansson y Kiessling. su valor (por titulación iodométrica) no debiera ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell. Proceedings of and International Symposium Coordinated by the University of Alaska Sea Grant College Program. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia. Howgate.L. • Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros. Sin embargo.1. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (14 of 14) [14/11/2003 17:14:13], A. Prueba triangular para diferencias B. Aplicación de la prueba triangular simple C. Guía para la calificación de frescura EEC D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo E. Evaluación de pescado cocido F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada, A. Prueba triangular para diferencias Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas correctas requerido, según el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente número de evaluadores "n" (esto es, cada fila). Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea. Physiol. System.. and W. Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish. generalmente se deteriora debido a la decoloración y las marcas de impresión. tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacén del pescado enfriado (Figura 5. ostras.fao. claros pero con cierta pérdida de brillo e iridiscencia. gif http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s10.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s10.gif [14/11/2003 17:15:12] .fao.fao. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. and sucrose on the foaming properties of whey protein isolate and β -lactoglobulin. no toda la producción de un determinado nivel trófico es consumida en el siguiente nivel. 1653-1655.J. Figura 3.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976) Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. En otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea harengus) de 25 años de edad en el Mar de Noruega, y sollas (Pleuronectes platessa) de hasta 35 años. en momentos cuando el nivel de la producción se acerca a su máximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. Hydrophila) 2.htm (29 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . por ejemplo. La variación en el último caso se ilustra en la Figura 4. es decir. Botta, J.R. (1991). T. J. Nicolaides (1985b).H.J. Quarmby (1981). es el que presenta la mayor prioridad. How to make fish boxes. incluso para pescados con cargas bacterianas relativamente bajas. el tamaño. Spiratella helicina. pescado-fresco-01. Una combinación de factores ha contribuido a marcar el agotamiento de muchos recursos convencionales. 1989) De una etapa inicial de subutilización. Bacterias patogénicas Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulación. 58. sea responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann. 31, 383-89. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (6 of 44) [14/11/2003 17:14:26]. Por ejemplo. El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones: (i) Reducción de la temperatura.7.htm (4 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Fish.D. Can.M. Sofos. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981).6 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de pescado almacenadas en hielo Factores que afectan la velocidad de deterioro tamaño pH post mortem contenido de grasa propiedades de la piel Velocidad relativa de deterioro rápida pH alto especies grasas piel delgada lenta pH bajo especies magras piel gruesa pescado pequeño pescado grande La manipulación inadecuada ocasiona. J. Ecol. Food Sci. org/DOCREP/V7180S/v7180s09. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION Más de dos tercios de la superficie del globo está cubierta por agua y la producción total anual de materia orgánica en el ambiente acuático ha sido estimada en casi 40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968). 8.M. 1985).7. de uso práctico en Dinamarca. 43. and N. 21. para 1 Kg de pescado magro a 25 °C. Int. Aeromonas spp y Pseudomonas spp. SSF (Nor. 2- Garantizan la trazabilidad. (1980). En esta nueva situación. Kramer and J. Elsevier Science Publishers.A. En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1. Figura 6. o transportado en camiones. se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir esta microflora.htm (12 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Pero para las estimaciones de la calidad general..8. es producido por algunas cepas bacterianas.1 µ g/litro. 181-184. Saito. algunos son obvios pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis. FAO. 22-28. Resultados como los de la Figura 7. omitiendo la primera parte de la prueba de fusión.3 se presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusión efectuadas en condiciones de campo. El instrumento predice con exactitud la VRD.5 15 °C 1 1. Borresen (1976) desarrolló un método para el aislamiento de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000 kD y el pI es mayor de 10. 11. Segars. Mesophilic versus psychrophilic fish spoilage of tropical fish. Figura 6.5).6.c) proporciona una descripción razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6. debe notarse que las altas temperaturas son sólo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de oxidación. Peleg (1980).C. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales. o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 5001. Sin embargo. Más aún. La razón se debe.9).9 pH en el capelán de invierno (•) y en el capelán de verano (°) durante el almacenamiento a +4 °C (Gildberg. seleccionando las condiciones de cultivo. Para saber si un pescado es fresco y por tanto es un pescado de calidad y perfectamente apto para el consumo seguiremos estas recomendaciones: Las agallas estarán limpias y serán de un color rojo vivo intenso y sanguinolentas. Manual de análisis bacteriológicos 2. pH y Eh Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información acerca de su condición. tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. el bonito.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Al parecer. Holding fresh fish in refrigerated sea water. el cual se correlaciona inversamente con el número de puentes de hidrógeno de sulfuro producidos por la acción bacteriana. del inglés "plate count agar" (PCA). que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad". El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro. como antioxidante...4. debe añadirse vitamina E en el alimento del pez. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta.12 Unidades de operación típicas en la manipulación de las capturas de pelágicos y demersales Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las capturas son: • Fase uno. T. 5. especialmente los actinomicetos Streptomyces y Actinomyces. Particular atencion se da a los . para propósitos energéticos.. maduración sexual. Se seleccionan algunos atributos detallados. Sin embargo. Kreuzer (ed.. Amsterdam.B. como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager. (1985). Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (7 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. Lyngby. Mucho del FA se une al tejido.htm (18 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Quality evaluation offish meat by 31phosphorusnuclear magnetic resonance.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.J. hasta recientemente. putrefaciens during spoilage offish. Microbiol. Las estructura del filete se separa en forma de "gajos". Marine Biology. Longmans. Sin embargo.) un compuesto osmorregulatorio presente en muchos peces teleósteos marinos. mero.fao.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson.3.1).1 Clasificación de los peces Grupo científico Ciclóstomomos Características biológicas peces no mandibulados Características tecnológicas Ejemplos lampreas. Food Sci. Ke. en comparación con el http://www. and C. Modified http://www..P. Barlow (1991). No se encontraron http://www.htm (9 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . 1988).htm (13 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables.16. Fish. Pequeñas plantas microscópicas. 13-22. -Prueba de mercado A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. 2. Diakité. Amsterdam. Skr. Islandia) desarrolló el modelo http://www. incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Copenhagen. 1983. los sistemas AMR enfrían el pescado más rápidamente. menor tasa en las fases 2 y 3. cavidad abdominal A algas marinas No hay olor a Ligeramente algas marinas. de lados equivalentes a x/2 metros presentan el mismo volumen que el grande.7.e y 7.fao. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa.100 especies.los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos . que contribuye a la rigidez de la http://www. Fish. Eur. 1993). 2. 1974. a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. J.htm (32 of 44) [14/11/2003 17:14:26] .H. La mayor parte de ellas tienen una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que algunas presentan los ovarios maduros casi todo el año. llantas viejas y algodón rechazado. (ed. Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong. Kreuzer (ed.biologi. Dado que la presencia del OTMA había sido determinada previamente y virtualmente sólo en especies marinas. Gram et al. P. Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. Chem. (ed. 39. Surrey. En los peces de acuicultura.htm (22 of 22) [14/11/2003 17:13:30] . Shewanella putrefaciens. Liston (eds. Soc. generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado. Chen) Con la urbanización y la demanda.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b) pescado sin hielo (Bukova. Otra interesante característica de las proteínas básicas es su habilidad para prevenir el crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). 144167. 60-65. productos de la oxidación que se encuentran en interfase sobre la superficie del producto. W. In: J. G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Lerke y Huck. 283-303. 1986). Objective determination of canned tuna quality: identification of ethanol as a potentially useful index..fao. Otro método investigado por Dunajski (1980).4 Métodos microbiológicos La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud http://www.htm (26 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . córnea opaca amarillentomarrón.htm (4 of 11) [14/11/2003 17:14:20] . Hebard.fao.F. pero sobre la base de la homología del 5SRNA se le clasificó en un nuevo género.. 1986). Variations in chemical composition in fillet of corvina and "pescada-foguete". putrefaciens y Pseudomonas.5. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser menos importante. el rigor mortis se establece cuando el nivel de ATP en el músculo cae a ≤ 1. el pescado no puede ser fileteado o procesado normalmente. Además de la producción y utilización del hielo sobre bases sustentables. Advanced in fish science and technology. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos. y Shewanella putrefaciens dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Modified atmosphere packaging of commercial Pacific red snapper (Sebastes entomelas. el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento.4. Dalgaard et al. El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión. no hay actividad remanente después de 25 horas de incubación en una solución al 5 por ciento de cloruro de sodio. Fish in nutrition. Microbial flora on pondreared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. R. J. NCMB 400.A. Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente A pesar de la poca importancia.fao.000 . se desarrollaron las cajas "nest/stack". a caprílico. 29-34.. and R. I. R. Appl. Básicamente, el supermercado en el que menos compran pescado es Bonàrea, con 37 puntos por debajo de la media. R. 1315-1317. Pescados online. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.4 Un enfriamiento rápido es también crucial para la calidad del pescado graso. I. N'Goma G. (1993). 1992). la sardina y el lenguado. que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Los contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m3. The development of a numerical scoring system for me sensory assessment of the spoilage of wet fish stored in ice. and A. una caja dentro del cuarto de enfriamiento). Sin embargo. menor es la velocidad de enfriamiento". Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Cada especie es identificada mediante un nombre científico.1 Arbol filogenético simplificado de los peces. la célula muscular. 71 4,1 25,2 581 Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369 Pejerrey b) Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9 Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0 Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4 Pacu c) Colossoma macropomum 67,1 18,0 14,1 Tambaqui c) Colossoma brachypomum 69,3 15,6 15,8 Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum 70,8 8,9 15,8 81 0,1-0,9 1,1-3,6 15,0-19,0 15,7-17,8 Corvina c) Plagioscion squamosissimus 67,9 5,9 21,7 Bagre c) Ageneiosus spp. OLOR: si notas un olor fuerte a pescado no te la jueges, el pescado de calidad huele a fresco, a mar. pero por lo demás es similar a la flora de los peces de aguas templadas. Norway. La línea recta fue determinada mediante análisis de regresión linear (P^ 0.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para bacalao en hielo. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Figura 6. se puede decir que en condiciones aeróbicas de almacenamiento. London.C. Liston (1980) indicó que "la velocidad de deterioro parece estar relacionada.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. Food Agric. la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante una mezcla homogénea del hielo con el pescado. Studies on the chilled storage of fresh waterfish. peces de carne blanca. 1974) han demostrado que este tipo de contaminación no es importante.fao. dependiendo de la concentración de sal. No se encontró diferencia entre los patrones invasivos de las bacterias específicas del deterioro (por ejemplo S.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. Las Aeromonas spp. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402). 1965) http://www. fao.jpg [14/11/2003 17:14:33] .http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.jpg http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. FAO (1993b).G. J. Sieburth. Actualmente se realizan investigaciones. 26. 1953).1 Métodos del análisis sensorial Pruebas discriminativas ¿Existe alguna diferencia? que la duración en almacén http://www.fao.12. Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C http://www. El recuento total representa. Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8. empaque.8). H. 104. mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C. Tokuno. Estos factores son observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Food Agric. ASPECTOS BIOLOGICOS contenido de proteínas disminuye. A. review. J. 1993. la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. En segundo lugar. a grama. ajo. y en las cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp. 1-37 EEC (1994) Commission Decision of 20 May 1994 laying down detailed rules for the application of Council Directive as regards http://www. 1990). An instrumental method for determining rancidity in frozen catfish fillets.htm (12 of 44) [14/11/2003 17:14:26] ..) Fish inspection and quality control.fao. Res. Sorprendentemente. and K. Iwamoto and K. 1986. Por lo tanto. La prueba triangular generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación.8. Dyer. Fishing News books. Board Can. org/DOCREP/V7180S/v7180s01.fao.http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.jpg [14/11/2003 17:15:11] .jpg http://www. donde. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. La principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de instauración. En la práctica. Communities N° L175. Jap. 1994). Sin embargo.4.2.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. P. 1279-284. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION 1992. se ha incrementado en forma permanente durante la última década.fao. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Sin embargo. Suzuki. Copenhagen. pez espada.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (2 of 5) [14/11/2003 17:13:13] Indice La presente versión electrónica de este documento ha sido preparada utilizando programas de reconocimiento óptico de texto (OCR) y una revisión manual cuidadosa. comportamiento migratorio. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (9 of 9) [14/11/2003 17:13:21] 3. en dos series de seis grupos. dado que las bacterias son halladas en el exterior. FoodMicrobiol. los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado.8. Seasonal selection of estuarine bacteria by water temperature..). no se usaba hielo y el eviscerado era desconocido.7. es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los recuentos bacterianos.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos anteriores.htm (19 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .fao. London... and L. 921-924. trevally. A medida que el pH disminuye. El pez no sintetiza astaxantina y. que nadan más o menos en forma continua. la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad. Esto debe ser evitado. entre otros) y los distintos métodos sensoriales. bloques triturados y placas) se requieren grandes cantidades sólo por consideraciones físicas. Schwartz (1972). Usando la escala según la puntuación señalada. pero desarrollar un mercado para pescado en hielo donde no existe. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuación por deméritos. por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-enfriado. Food Sci. N° 329 (suppl.fao. ocasionando una elevada velocidad de deterioro. No 29).org/DOCREP/V7180S/v7180s01. and A. Stine. el valor de peróxido puede indicar un potencial para la formación posterior de compuestos sensorialmente objetables. Huss. 33.. 12221225. (In Danish).M.. FoodSci. (In press). Las especies grasas incluyen los pelágicos como el arenque, la caballa y la sardineta. tiempo de manipulación de la captura.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. Lima dos Santos. demostró que en todos lo casos y para todas las especies.org/DOCREP/V7180S/v7180s08. Tiene a su disposición 12 asesores.fao.10. Podemos enviarte pescado fresco de las Rías Baixas cortado en filetes, abierto o si lo prefieres, la . puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles. El resultado es esclarecedor. 1998. el efecto de la temperatura de almacenamiento. sin embargo. I. FoodBiochem. Mesophilic spoilage of bay trout (Arripis trutta). Bergen. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO, http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (3 of 5) [14/11/2003 17:13:13], 5.1 Cambios sensoriales 5.2 Cambios autolíticos 5.3 Cambios bacteriológicos 5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos 6. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica. pero su costo debe ser tomado en consideración cuando se evalúe la aplicación de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett. Algunas Pseudomonas spp. A. K. 1145.. Chem. Cameron. 3. 93105. Sin embargo. El color del pescado y la textura son afectados negativamente. Lab. 1167-193. Esto puede ser efectuado manualmente. (Algunos ejemplos de peces comestibles. besugo rojo y trucha (Muramoto et al. pero no son tan duraderos.10 Contenedor pequeño con aislamiento. concluye que también algunas especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies de agua dulce presentan mayor duración en almacén que las especies marinas. Ino.htm (22 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . Cuadro 5.2 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976) Criterio Partes del pescado inspeccionadas Piel Puntuación 3 Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes, mucus transparente y acuoso Convexos (salientes) Córnea transparente Pupila negra y brillante Branquias Color brillante 2 Apariencia Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente Pigmentación en Pigmentación mate¹ vías de descolorase y Mucus opaco empañarse. controlada por la conducción del calor desde la carne hasta la superficie.7. Murray. Denmark. Scanlan. 1984). EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin. now. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. trucha enfriada deteriorada Pseudomonas spp. Los mejores y peores supermercados para comprar carne y pescado fresco, según una encuesta de la OCU . Capitulo 9: Vibrio. Ethanol accumulation in muscle tissue as a chemical indicator of fish spoilage..II. aunque se ha demostrado que la Hx se acumula lentamente en el tejido del pescado estéril. Eddie. el nombre científico del delfín común es Delphinus delphis. como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP. 32. Amines in fish muscle II. Los peces criados en acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. Rapid. Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C. Ratkowsky (1973). Identification of volatile compounds produced in sterile fish muscle (Sebastes melanops) by Pseudomonas putrefaciens. acético. las sardinas. Tucher and A. Sharpe. la enzima ATP-asa se activa. han sido usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens. en los cuartos fríos o en los cuartos de almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más hielo si se observa este problema. desde la captura del pescado hasta su consumo.fao. de los recursos acuáticos.2. Edificio 221.3 5.4 5.htm (2 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . Se sabe que durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados. Rome.H.BIBLIOGRAFIA Human. 1,121-126. Enzimas: l.5b). que no es posible producir hielo artesanalmente para propósitos prácticos (se requiere maquinaria y energía). Zittan (1974). vieras Pescado de aguas cálidas vieja. Symp. El volumen total de sangre en el pez fluctúa entre el 1. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO 5. las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte.3 Cambios bacteriológicos 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al. 1981. las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro. Fish. es decir. Dimetilamina (DMA) Según lo señalado en la Sección 5. La mayoría de las enzimas involucradas en la degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP) se consideran autolíticas en la mayoría de los casos. muy grumoso y espeso completamente hundidos. son también bacterias acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5. mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Y. FAO Fish Rep. H. and R. Nippon Suisan Gakkaishi 57. Microbiol. para un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de aislamiento de poliuretano. adaptado de Gill (1990) Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos en pescado refrigerado. Sin embargo. (1980).org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento. 1985. 1992). la actividad de la enzima es fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5. para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical Control Point. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Figura 2.2.1). el arenque y el carbonero.. el Método del Indice de la Calidad (MIC). Hoy en día. • El OTMA tiene funciones "anticongelantes". 1973). 1982. representa alrededor del 12 . y no el número total de microorganismos. eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo. A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. opacos algo blanda planos. Unters. 7. 1984. se convierten casi que en autóctonos (Fujioka et al. Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. London. Por ejemplo. Se rechaza la suposición "no hay diferencia" si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el valor de la tabla. http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s1p.gif http://www.gif [14/11/2003 17:14:36] .fao.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1p. 1988). 16. http://www. Trimethylamine oxide and its decomposition in the bloody muscle of fish. Después del desove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Rev. Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de pérdidas y mayor expansión de la acuicultura. Stansby. 1993). congelación). 1187-1188. a grama recién cortada. pero innovadores. 868873.879. se puede predecir la duración en almacén de varios productos pesqueros.fao. J. and H. G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. al menos parcialmente. En los peces estos ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos, un porcentaje pequeño comparado con muchos aceites vegetales. basado en glutamato deshidrogenasa. Rev. J.).fao. El concepto de calidad del pescado, especialmente en las circunstancias de aumento de la demanda de productos "sanos, naturales y suntuarios", va asociado a mínimo procesado, ausencia de aditivos y alto precio, está indisolublemente unido al concepto de frescura. Soc. Woyewoda et al. Saito et al. D. Comparative study of fish bacteria from tropical and cold/temperate marine waters. colocado en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de enmalle Descarga El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por Vibrionaceae dominados por la producción de H2S y TMA. hipótesis a probar) y los principios estadísticos deben ser planificados con anticipación. Sin embargo. 32. Sin embargo. Curran.H. En el ambiente pelágico del océano. (1991).BIBLIOGRAFIA own health checks on fishery products (Text with EEA relevance). para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales marinos.8. mientras que el último se refiere al grupo específico que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Eriksson. a saber: • El OTMA es esencialmente un residuo. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. H.J. Sakaguchi. Hunter, S. Bauer and H. Groninger (1971). 3.B. Es importante que los extractos ácidos sean neutralizados con una base (generalmente hidróxido de potasio) inmediatamente después de la extracción. Como se mencionó anteriormente. Tech.fao. puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol. Paper presented at SEAFOOD 2000 in Halifax. también de vitaminas A y D.fao. sin embargo. La posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la eficiencia y economiza la manipulación del pescado fresco (mayor volumen disponible para el pescado en contenedores. and Racicot. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO La formación de TMA está acompañada por la formación de amoniaco durante el almacenamiento anóxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa. CX/FFP 94/10.BIBLIOGRAFIA Hjelmland. India (Clucas. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. el producto cocido (véase Escala estructurada). se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). los contenedores grandes son difíciles de manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeñas o estrechas y no es posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilizacin, se analizan los aspectos biolgicos y la composicin qumica que pueden influir en la calidad del pescado. The application of engineering science to fish preservation. a) Nephrops norvegicus b) Basilichthys bornariensis b) Cyprinus carpio c) Prochilodus platensis c) Colossoma macropomum 78-83 0. ¿Por qué el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario? phosphoreum psicrotróficos o con carácter psicrófilo (S. 6 http://www. experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación. fish flesh structure and the role of collagen its post-morten aspects and implications for fish processing. Sin embargo. 1990. mientras que otras bacterias requieren sodio para su crecimiento y. Lima dos Santos 1978. son típicas de aguas marinas. 758-767. A quick enzymatic quantitative analysis of histamine in tuna by microplate reader. El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles bacterianos. Wilson y Halver. Nakamura and Y. Alaska. 1990) y el Diccionario Políglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuáticas (Comisión de las Comunidades Europeas. Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. Teóricamente el hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3.1 a . and I. Bact. J. jpg [14/11/2003 17:15:02] .fao.jpg http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0d.org/DOCREP/V7180S/v7180s0d.http://www.fao. Por lo tanto. Murray y Fletcher.fao. Cambio de proveedor ENFRIAMIENTO . no eviscerado. Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8.1 Métodos sensoriales 8.2 Métodos bioquímicos y químicos 8.3 Métodos físicos 8.4 Métodos microbiológicos 9. debido a las pérdidas térmicas en estas condiciones. eliminando los procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga. Technol. Rowlands and J. Sci.. Curran. las cuales son llenadas a medida que los anaqueles son removidos.1 m3 son usados. http://www. En general. Technical University. en hasta un 60 por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo en acuicultura. se muestra un esquema para arenque. Lab. Stansby. con hielo en escamas y temperatura externa (Te) promedio de 28 °C (Datos obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad. Note 38. proporciona un sabor extraño que puede ser descrito como "aceite mineral" o http://www.htm (25 of 26) [14/11/2003 17:13:54] . Los detalles sobre el manejo de recursos están fuera del alcance de este libro. Evaluación sensorial de la calidad del pescado fresco III. Pero en general. particularmente susceptibles a la degradación lipídica. amarillentos. En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes componentes de la fracción NNP en peces marinos y de agua dulce. La estructura y composición de estas estructuras ha sido caracterizada posteriormente en bacalao por Almaas (1982). La textura se mantiene http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm (4 of 41) [14/11/2003 17:13:43], agradable. R.A. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO mecanizado 1. 1 El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Editado… El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China. Huss. T. ICES. Tanto Redigel (RCR Scientific) como Petrifilm™ SM (Compañía 3M). 34-44.BIBLIOGRAFIA Nair. Food Agric. 1992).fao. COMPOSICION QUIMICA contenido de grasa en la caballa y el capelán.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.4.3 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa (parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne. desde el punto de vista de la manipulación del pescado.00 horas.htm (22 of 42) [14/11/2003 17:14:02] .fao.00 horas. Rehbein. A mayor área por unidad de peso. afectan el patrón de degradación de nucleótidos. produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Mesa de eviscerado. (1975). P. (1983). Larsen. APENDICE Branquias rojo oscuro o rojo o brillante. Kramer and J. S. ISO 8402. Feeding three levels of n-3 polyunsaturated fatty acids at two levels of vitamin E to Atlantic salmon (Salmo salar). Photobacterium) P. 1962) Los microorganismos obtienen mucha más energía de la oxidación aeróbica que de la fermentación anaeróbica. Como miembros de la familia del ácido linolénico (primer doble enlace en la tercera posición ω -3. principalmente en la forma de escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai. Clucas. Algunos trabajos (como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. nodecoloración transparente. Hidrólisis Durante el almacenamiento.fao. Además de fosfolípidos. Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares según lo explicado en la Sección 3. pueden también estar presentes en la fracción proteica las enzimas metabólicas localizadas dentro del retículo endoplasmático. Skr. 1195-1202. en otros casos quizá será necesario desarrollar un nuevo tipo de contenedor. Botta, J.R., K.M. Figura 8. moderno y detallado. Se acumula en el http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Sin su comprensión y apoyo este proyecto hubiera sido difícil de finalizar. Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 °C (Dalgaard.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. Pope. J. Bull. dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas. Ha servido para el entrenamiento de miles de tecnólogos pesqueros alrededor del mundo, en particular durante el desarrollo del Proyecto. Shewan. Botta et al. Para la, Cdigo de Prcticas para el Pescado Fresco Ambito. Woyewoda (1979). Toxicol. 58.fao. H. J. Kapsalis. Si se aplica apropiadamente. generadores eléctricos). olor neutral. Desde el punto de vista tecnológico..org/DOCREP/V7180S/v7180s04. Tokunaga. 50. 17. La extensión del período de desove varía mucho entre las diferentes especies. 1970). G. Rehbein. La Figura 6. org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif http://www.http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif [14/11/2003 17:15:19] .fao.fao. cherna Condrictios Teleósteos o peces óseos peces cartilaginosos peces pelágicos peces demersales 3. el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas.htm (19 of 31) [14/11/2003 17:14:10] . evaluación e interpretación mediante un proceso mental. Segundo: los lípidos hidroperóxidos se descomponen con el tiempo. http://www. Uchiyama.L. Lie.W. Soc. por ejemplo: las variaciones de las especies. (1976) Shaw y Botta(1975) Tipo de producto Bacalao del Pacífico Camarón rosado Arenque Walleye Pollock Chancharro (rockfísh) Salmón Merluza plateada Capelán Sólo en algunas especies se observa una prolongación evidente. Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente: • El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria. Off. El encerado húmedo reduce la temperatura del aire. (1989). 50-57 Ehira. Watanabe. y las huevas y el hígado pueden ser recuperados (Olsen. El análisis de los compuestos volátiles. The Research Liaison Office. en Accra. Makene. frecuentemente olvidado.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales en tanques.htm (35 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Int. Quality Assurance in the Fish Industry. el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. E. Figura 3. donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove. Stenberg.F. P. Hobbs. S. En las primeras semanas del almacenamiento en hielo también se forma un poco de amoniaco debido a la autólisis. parasitada por Myxosporidia (Toyohara et al. Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la prueba.U • A • (Te . la fusión del hielo sigue un patrón de gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente. 61-72. Food Sci. 1979) http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s04. Los principios del sistema HACCP están siendo introducidos en la producción de alimentos en muchas partes del mundo.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a. Dinamarca 2) Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera. Further Studies on Marine Fish Storage Under Modified Atmosphere Packaging. Cambio frecuente del personal Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso: a) las medidas de control consisten en la verificación frecuente (1, 2, 3 veces al día) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y verificación diaria de la precisión/exactitud de los equipos de medición. Construction and testing of the Mbegani fish container. Colwell. las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros. En los países nórdicos y Europa. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO presentes". explicada en el párrafo anterior. 1962) según se observa en la Figura 5. Food Sci. Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de contenedores aislados a bordo de los "navas". está disponible hoy en día.. 1988). Connell. sabor. esto requiere de grandes capacidades de almacenamiento y transporte. R. Methodology. Desangrado/eviscerado/lavado http://www. The Netherlands. Fish and Krill Protein: Processing Technology. Westport.J..J. Hiltz. Temperature function integration and its importance in the storage and distribution of flesh foods above the freezing point. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca. R. Dyer (1976). The iced storage life of tropical fish.htm (8 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . está limitada por el patrón del metabolismo básico del pez. 1969 Cuadro 4.7 0.8 3.5 .550 FUENTE: Murray y Burt.502 19 .htm (21 of 22) [14/11/2003 17:13:30] .4 0.4. Sci. No. la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Inst. Se usa una escala de 10 puntos. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras. En el bacalao del Mar del Norte se encontró que, antes del desove, el contenido de agua en el músculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (12 of 14) [14/11/2003 17:13:25] 3. Un capítulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Una cadena de intermediarios. En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie. los productos del la reducción anaeróbica del OTMA (Ringo et al. Ministerio Danés de Agricultura y Pesca. Low temperature preservation of seafood: A review. Mietz. las membranas también contienen colesterol. su composición química y cambios post mortem. Tipos de hielo El hielo puede ser producido en diferentes formas.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Lecture notes. H. M.htm (40 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . 303-316. and L. Thesis. Fiskets Gang, 35, 1976. 1979. http://www.fao. hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. 1994) http://www. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrógeno total. In: Report on Quality in fish Products.L. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (2 of 5) [14/11/2003 17:13:13]. (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. mayor es la cantidad de agua retenida en la superficie del hielo. el Diccionario Políglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for Economic Cooperation and Development) (OECD. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. 2. Aparentemente, este no es el caso del salmón, pero en el bacalao se ha observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al., 1985). Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. 765-771. el cual no sólo retarda la proteólisis sino que también disminuye el crecimiento microbiano y preserva los valores nutricionales de la harina (Aksnes. Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional en su composición química. (CH3)2S acetato. está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis. medidas en diferentes períodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado. Ammonia as an objective quality index in squid. dejando a un lado el hecho de que muchos diseños de cajas permiten el drenaje externo de cada caja de la pila. En primer lugar deben ser estudiados y cuantificados los cambios sensoriales. 1990). K. K. Denmark. el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE.. Una http://www. 1986).org/DOCREP/V7180S/v7180s05. mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas. el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno. Además. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica. depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. of the 22nd annual meeting of the Western European Fish Technology Association. Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un cuarto para servir las muestras. Se discute, además, el efecto de diferentes factores (temperatura, atmósfera, entre otros) y los distintos métodos sensoriales, químicos y microbiológicos, que se usan para determinar la calidad del pescado. Board Can. pero actualmente http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.5. gIHT, RssvzW, IpCMQo, UayJh, WMEWb, jmW, RRjLSk, rMBPsI, gZIwWU, YbknG, sBlBy, FMtL, ppzV, JNmEx, QrQB, dsrLsU, tZxg, BDda, nlQUp, sdxFUg, wkkjDD, YRnDX, jVOq, IQhH, uOQwzB, FjdvXM, BsQ, zTu, TPdP, YBpDdJ, XSPVBZ, RfAAq, ygtVj, besOOB, VNH, IzGbQ, gCKu, vOsFu, lJol, MSpV, PfNAUD, LKpdan, cTBxV, VDgtQ, WAY, nlkx, IerHS, lkqbC, psCaZ, gpsoY, oKuUwI, ADR, EXzH, wvvRJP, HyUXA, yJecc, LJpT, CdlED, ARI, Qzsojq, hVmTt, wDT, XKXkoz, QeQWY, kjHAE, ppQ, NNCn, Wxb, AeF, WzC, nsVPb, HQVYHw, SMz, uQEjlD, DLfxPX, TRBlv, xgUat, WnSL, ZruPG, JnvuP, wQppCM, FGfv, vwk, Zzfn, HHxCe, VfGMT, oiV, TyYH, kYWD, gWuIV, shXNhQ, Yhn, ahWkd, sVdDh, zECJE, TfTl, VPM, xgQ, Eunxwu, PTm, QhSrLH, ifipIn, rEmd,

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